Kazan je obrovská litinová mísa nebo spíše lavor. Obrovská proto, aby se do ní vešla naporcovaná ovce a litinová proto, aby všechno vydržela a jen tak se nerozbila.
Znám lidi, kteří si tohle kuchyňské nářadí v žádné situaci neodepřou. A to ani v případě, že cestují ze střední Asie – svého domova do daleké Evropy. Při několikadenní cestě vlakem mají kazan uložený na bezpečném místě ve vagónu a dobře ho hlídají. Pročpak má pro ně těch deset kilo litiny takovou cenu? To proto, že v něm mohou kdykoliv a kdekoliv připravit národní pochoutku.
To se třeba do kazanu se studenou osolenou vodou vloží potřebné množství skopového, mrkve a česneku a nad ohněm se to přivede k varu. Poklička to přikryje a pod ní se udržuje stálá teplota. To znamená, že nepřikládáme tolik dřeva jako obvykle, ale vytváříme jen malý ohýnek. Při štípání dřeva nastává nejvhodnější doba pro otevření první láhve vodky.
Maso se musí vařit minimálně dvě hodiny. Přesná doba ovšem závisí na tom, kolik kilometrů naše ovečka naběhala. Lze doporučit nešetřit na mladém masu, jinak se jídla taky nemusíte dočkat vůbec. Dvě hodiny na jednu láhev je na východě skutečně špatné skóre. Zvláště když je kuchařů kolem kazanu obvykle nejméně šest. Proto je třeba se vodkou patřičně předzásobit.
Po dvou hodinách trpělivého vaření se doporučuje poprvé vyzkoušet tuhost masa. To je příležitost k dalšímu přípitku: "Ať nám to maso měkne !". Obvykle stačí takovéto přípitky tři, pokud možno alespoň s desetiminutovým intervalem a jsme z nejhoršího venku. Ovce změkla! Alespoň to po těch vodkách tak vypadá.
Ženy už mají dávno přichystané zeleninové saláty a na stolech jsou rozložené hluboké talíře. Opatrně vytáhneme uvařené maso do připravené mísy a mrkneme do kazanu, plavou-li v něm alespoň malé kousky masa. Pokud ne, nakrájíme kousky z onoho vytaženého a hodíme je zpět do kazanu.
Muži – kuchaři si nyní sednou k talířům a znovu si připijí – tentokrát jen tak na chuť. Čekají, než ženy naplní talíře silnou mastnou polévkou, která nám v kazanu vznikla. Oka rozvařeného loje se na povrchu netvoří, protože hladina sama je jedno obrovské oko. Polévka se nazývá šorpó a zajídá se chlebem a salátem. Zapíjí se výhradně vodkou.
To ale zdaleka není vše. Do vyprázdněného kazanu se nyní nasypou nakrájené brambory spolu se zbývajícím nakrájeným masem, cibulí, česnekem a trochou soli a znova se přiloží pod kotel. Teď je ale třeba často míchat a sledovat zejména stav brambor. Varuji před situací, kdy by u kazanu hlídali jen dva kuchaři a ostatní by zůstali sedět u stolu ! Takto může jednoduše dojít k „zacyklování“ láhve vodky mezi strážci kazanu a následně k vážnému ohrožení kvality pokrmu. Zpravidla po půl hodině je jídlo hotovo a podává se posypané zelenou cibulovou natí společně se saláty a chlebem. Rusové toto jídlo nazývají guláš. Zde se již doporučuje zapíjet nejenom vodkou, ale i pivem.
V divokých horách Kyrgyzstánu využívají pastevci kazan i k přípravě lipjošek – chlebových placek. Na svých pastvinách ve vysokohorském prostředí je dřeva tak málo, že občas není vůbec. Na řadu pak přichází dlouze a pečlivě sušený zvířecí trus s jehož pomocí se oheň rozdělá. Na něj se postaví čistý kazan a udržuje se stálá výška ohně. To už ale dávno musíme mít připravené odleželé a lehce nakynuté těsto z mouky, mléka, trochy kvasinek, dochucené trochou soli. Z těsta uválíme placky. Spodní část každé placky namočíme do mléka a hned nato ji připlácneme dovnitř rozpáleného kazanu. Až bude kazan zaplněn plackami, otočíme jej dnem vzhůru a ustavíme znovu nad oheň. Ne, placky nevypadnou, neboť se už dávno díky mléku a rozpálenému povrchu kazanu připekly a pevně tam budou držet až do konce pečení. Ten přichází po 10-15ti minutách. Placky ztmavnou a poněkud nabudou. Kazan se v tu chvíli otočí zpět do běžné polohy a lipjošky se mohou odloupnout. Zvláštní je, že upečená lipjoška má často stejný tvar i barvu jako ono kravské lejno, které posloužilo jako palivo. Chuť je naštěstí rozdílná.
Tak a teď už víte, proč je tak důležité mít s sebou kazan !
