Cesta z Číny do západního světa se od dob Marka Pola postupně proměnila. Lidé po přechodu vysokých hor si ji začali upravovat k obrazu svému. Tu a tam postavili příbytek, tu a tam se z příbytků stala vesnice. A když už se vesnice rozrostla natolik, že jí dále takto nazývati bylo na poměry nemístné, začalo se tomu říkat město. A lidé v obydlích, vesnicích a městech podél této prastaré cesty žili skromně, žili z darů přírody a ze své vlastní dřiny. Snažili se zasévat a sklízet, pásli ovce, krávy, jaky a všechnu tu svou práci objížděli na svých koních. Jízda na koni se také zanedlouho stala národním sportem. Ale také nápoj z kobylího mléka se stal nápojem přímo národním. Kůň je dodnes v těchto končinách zvířetem člověku nejbližším.
A tak čím je pivo v Česku, víno ve Francii, vodka v Rusku, tím je v Kyrgyzstánu kumyz. Pravdou je, že je to zkvašené kobylí mléko, které se v jurtách středoasijských zemí pije po litrech. Snad pro svou podivnou chuť, snad pro alespoň malé procento alkoholu a možná také prostě pro jednoduchou dostupnost.
Pastevci v horách Kyrgyzského hřebene připravují kumyz tak, jak si žádá tradice. A i vy si jej můžete spolu s nimi vyrobit.
Připravte si:
1ks kobyly určené k porážce
10 litrů staršího kumyzu
1 a více živých kobylek
a jednu dřevěnou hůl s malou kruhovou ploškou na spodním konci – v kyrgyzském jazyce se tato nazývá „biškek“
Práci na novém kumyzu si naplánujte na samotný konec podzimu. Přes zimní čas bude masa potřeba a ono se v mrazivém čase ani nezkazí, takže vydrží, než ho všechno sníte. Při porážce kobyly dávejte zvláštní pozor na její kůži. Ta je totiž základním kamenem při výrobě kumyzu.
Kůži důkladně očistěte z obou stran a připravte ji na uzení. Rozdělejte oheň a nad ním kůži důkladně vyuzujte celých patnáct dní. Šestnáctý den se přesvědčte, zda je kůže vyuzená a ne přesušená, znova ji důkladně očistěte a dílo může začít.
Zručnými pohyby pracovitýma rukama vaší ženy sešijte z připravené kůže co nevětší měch. Dole široký, nahoře se postupně zužující. Dejte si na tom záležet, měch nesmí prosakovat a také by se měl alespoň trochu přibližovat jakémusi estetickému standardu.
V momentě, kdy jste s prací hotovi a s kvalitou spokojeni, pošlete svou ženu podojit kobylku. Pokud máte kobylek více, nechť podojí všechny. Bude nejlepší, když takto získané mléko hned nalije do připraveného měchu. Pokud ten skutečně neteče, nechte ji tam nalít také 10 litrů staršího kumyzu sloužící jako biokulturní základ kumyzu novému. Jde o úkol velice důležitý, dá se říct přímo posvátný. Proto jeho vykonání je jasnu poctou pro každého, komu byl takový úkol svěřen a jeho vykonavatel by měl projevit dík všem, kteří mu to umožnili. Toto by měla žena mít stále na paměti.
A nyní se dostáváme do druhé, neméně důležité a stejně pracné části výroby. Vezměte dřevěný biškek a vsuňte jej do měchu s mlékem a starým kumyzem. Na činnost, která bude následovat si raději dopředu sjednejte pomocníka. Důležité je, abyste měli na ruce hodinky, třeba i vypůjčené, neboť bez nich se toto dá ve dvou provádět jen stěží.
Pokud máte hodinky na ruce vy, nechte pomocníka, například vaší ženu, uchopit dřevěný biškek a pravidelně s ním pohybovat nahoru a dolů přesně ve směru vertikálním. Kontrola směru pohybu je totiž stejně důležitá jako pohyb sám. A pokuste se také, byť se jedná o činnost souběžnou s kontrolou, sledovat čas a upozorňovat na minuty zbývající do doby jedné hodiny od začátku promíchávání.
A až projdete takovýmito třemi cykly, mezi nimiž neopomeňte nechat mléko vždy dvě hodiny v klidu, můžete spokojeně prohlásit, že jste s prací hotovi.
Po pěti hodinách od posledního úderu biškekem, které čerstvému kumyzu ponecháte na zakvašení, se vám naskytne možnost ochutnávky prvního doušku národního nápoje. Specifická nakyslá chuť špinavě bílé barvy obalená do jemné vůně kouře, doplněná malým procentem alkoholu, kterému se můžete oddávat prakticky bez omezení. To je váš pravý a jedinečný kumyz.
A jedna rada na závěr: před použitím protřepat…